谷氨酰胺轉氨酶物理化學性質
白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質肽中的α-谷氨酰基轉化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。

TG酶在烘焙制品中的應用：
1.改善面粉品質以及面團的流變學特性；
2.增強面團吸水率，提高面包出品率；
3.提高面團的機械攪拌耐力；
4.增大面包體積，提高面包出品率；
5.改善面包內部組織結構和口感。

谷氨酰胺轉氨酶的功能
TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質分子之間或之內的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解。